Все начиналось с “Мясной кулинарии”
Сложно встретить человека, который не любит мясо. Однако, купить качественное мясо не так-то просто, поэтому многие находятся в постоянном поиске и чередуют рынок, крупные супермаркеты и частные подворья.
Где всегда продается свежее мясо, почему баранина, привезенная с Кавказа, не пахнет и обладает более насыщенным вкусом, а также какое мясо по-настоящему «халяльное», рассказал директор «Мясной кулинарии «ИТLE» Руслан Хайрутдинов.
«ЗАПАХ ЕСТЬ ТОЛЬКО У «СЕВЕРНЫХ» БАРАНОВ»
– Руслан, расскажите подробнее о концепции «Мясной кулинарии «ИТLE», в чем принципиальное отличие от других подобных заведений?
– Как бы пафосно это ни прозвучало – подобных заведений в Казани нет. Они есть в других городах России и пользуются хорошим спросом. Но мы, когда задумывали этот проект, решили базироваться на европейском опыте, где в подобные заведения ходят семьями как за охлажденным и маринованным мясом, так и за вкуснейшими стейками и кебабами, приготовленными на угольном гриле.
– Получается, что у вас мультиформат?
– Да, у нас вы можете приобрести охлажденное мясо, маринованные стейки и шашлык, полуфабрикаты из мяса, а так же салаты, горячие блюда, выпечку, и, конечно же, особое место отведено под стейк-бар, где мы жарим популярные стейки (рибай, стриплойн, ковбой и др.). А главная фишка – вы можете выбрать на витрине любой понравившийся кусок мяса, а мы вам его здесь же и приготовим.
В ближайшее время у нас запустится линейка бургеров, где будет настоящая мясная котлета. Это важный момент, ведь большинство фастфудов экспериментирует с добавками в мясо, у нас же все натуральное. Мы часто получаем восторженные отклики от покупателей, что у нас вкусно. Секрет прост – у нас мясо и ничего кроме мяса!
– Откуда вы везете мясо?
– Говядина предпочтительно из Татарстана, здесь есть хорошие породы. Куда интереснее с бараниной. Тут мы ломаем стереотипы: многие ошибочно полагают, что вся баранина имеет неприятный запах. Это не так. Запах присутствует только у баранины «северных» пород. К сожалению, наши местные барашки чаще стоят в стойлах и не пасутся по причине суровых погодных условий. У нас почти полгода зима. Соответственно, в загонах они пропитываются неприятным запахом. И это влияет на качество мяса. Именно поэтому мы везем баранину с южных регионов, с Кавказа. Там барашки ведут активный образ жизни, почти круглый год пасутся и едят свежую траву. И их мясо разительно отличается.
– Отсутствие запаха заметили ваши покупатели?
– Да, более того, на торжественной церемонии открытия, которая состоялась в августе, мы угощали всех бараниной, и у людей был wow-эффект. Они не верили, что баранина может быть такой вкусной и не источать неприятный запах.
– Вы привозите баранину с Кавказа, логистика отражается на конечной стоимости продукта?
– Мы привозим не сами, это делает поставщик. К моему удивлению, на выходе цена даже ниже, чем на баранину в РТ. Но мы очень дорожим нашими татарстанскими производителями и отчасти патриоты. Например, курицу берем у одного из самых популярных производителей. У нас знаменитая утка фабрики «Рамаевская», за которой бывает очередь со всей России. Привозим и деревенских кур исключительного качества, которые очень востребованы взыскательными потребителями. И индейка – мясо этой птицы ориентировано на спортсменов и самых юных потребителей, потому что это мясо не жирное и гипоаллергенное. Так же есть очень нежная, диетическая крольчатина с частного подворья. Ожидается появление мяса перепелки.
Все полуфабрикаты мы производим сами здесь же на виду: пельмени, манты, хинкали, голубцы, купаты, колбаски… Все лежит на наших витринах. У нас достаточно широкий выбор, есть все от салатов до выпечки. Горячие блюда, первые, вторые. И везде, конечно же, мясо.
ВСЯ ФИШКА В ГРИЛЕ
– Есть информация, что вы жарите мясо на особенных грилях…
– Мы применяем у себя керамические грили Alkamado (Алькамадо). Их особенность в том, что это устройство 3 в 1: тандыр, угольный гриль и коптильня. Уникальные свойства керамики в данных грилях позволяют при приготовлении мяса осуществить так называемую «шоковую» обжарку, что обеспечивает максимальное сохранение его сочности. Этому способствует также яйцеподобная форма самого гриля, которая обеспечивает необходимую конвекцию при приготовлении. Если его сравнивать с мангалом или металлическим грилем, то здесь происходит минимальная потеря сочности. В этом и есть вся фишка. Мясо получается очень вкусным!
– Сколько времени требуется на приготовление одного стейка?
– В среднем 5 – 7 минут. На открытии «Мясной кулинарии «ИТLE» мы проводили гриль-шоу в течение двух дней. Посетитель мог выбрать любой кусок мяса и быстро получить готовый стейк. Это вызвало фурор. Однако после открытия мы столкнулись с тем, что не все клиенты готовы ждать даже 10 – 15 минут. Поэтому в ближайшее время у нас появится «теплая» витрина, где будут уже готовые шашлыки и кебабы. По желанию клиента мы их можем подогреть.
– Есть сочнейший стейк дорогое удовольствие?
– По-разному. Все зависит от того, что нужно человеку. У нас доступные цены. К нам многие приходят исключительно за охлажденным мясом. Мы хоть и открылись всего месяц назад, вы сами можете видеть, что первые клиенты приходят к самому открытию мясной кулинарии, чтобы выбрать понравившийся кусок для приготовления дома. Для хозяек мы делаем уже готовые азу или бефстроганов, а для любителей шашлыков мы маринуем мясо (любое мясо на выбор) или же готовы подготовить сам маринад в соответствующей упаковке. Кстати, у нас бескостная разделка. Мы не применяем топоры, потому что такая технология может повлечь за собой осколки костей, которые могут попасть в пищу. У нас распил осуществляется на специальной пиле, это европейский стандарт.
– Есть ли возможность оформить предварительный заказ на мясо?
– Пока все заказы оформляются непосредственно у нас в кулинарии. Но в дальнейшем мы планируем прийти к тому, что заказ можно будет оформить удаленно. Более того, планируем организовать службу доставки, чтобы вы могли сытно и вкусно пообедать с коллегами. Или, например, чтобы вам не нужно было заезжать за мясом перед выходными. По-хорошему, мы предлагаем качественную альтернативу фастфуду, где акцент идет не на мясе, а на сопроводительных моментах. Очень надеемся, что мясоедов будет становиться больше, во всяком случае, будем этому способствовать.
– Именно поэтому вы расположились в одном из самых фешенебельных домов города на Меридианной улице?
– Ставка была сделана больше на локацию, а не только людей, здесь проживающих. Мы ориентированы в первую очередь на людей среднего достатка, а наше расположение позволяет нашим клиентам оперативно приехать за мясом из любой точки города. Кстати, один из наших опросов показал, что за качественным мясом люди готовы ехать из отдаленных районов и даже терпеть пробки.
«КАЧЕСТВО И СВЕЖЕСТЬ – НАШИ ГЛАВНЫЕ ПРИОРИТЕТЫ»
– В последние годы так или иначе актуальна тема «халяль». У вас «халяльное» мясо?
– Во-первых, «халяль» – отнюдь не ориентация только на мусульман. Удивительно, но основные потребители «халяль» в России не мусульмане. Тут не преобладает религиозный признак. Halal в первую очередь – стандарт качества мяса. А качество начинается с откорма животных и отношения к ним. При откорме запрещается использовать вредные добавки. Абсолютно исключается любое использование больных и умерших животных! Далее, это гуманное отношение к животным до и во время убоя. Не секрет, что на многих мясокомбинатах забой осуществляется конвейерным методом через оглушение током. Это влияет на качество мяса. Важно, чтобы одно животное не видело, как забивают другое. Если происходит обратное, а так чаще всего и происходит на мясокомбинатах, то происходит мощный выброс адреналина, который потом люди употребляют с этим мясом. Употребляя такое мясо, люди становятся агрессивнее.
Еще один важный момент – выход крови, ведь кровь является переносчиком всех вредных веществ, и если она остается в большом количестве (как это бывает с забоем током), все это попадает в наш желудок. При правильном, «халяльном» убое кровь в мясе практически отсутствует. Кстати, во время забоя запрещено даже использовать некачественно заточенный инструмент, способный причинить страдания животному.
Естественно, под стандарт Halal не попадает запрещенная в исламе свинина. Мы ориентируемся на стандарты, приемлемые для жителей Казани, поэтому свинины нет и у нас. Ряд специалистов уже признали вред этого мяса. Не случайно свинина отсутствует в большинстве медицинских учреждений, школах и детских садах. Мы солидарны с выводами специалистов, поэтому свинины нет и у нас.
– У вас еще и стен нет между залом для посетителей и цехами… это так задумано?
– У нас все процессы открыты для посетителей. Нам нечего скрывать, и мы делаем свою работу честно, поэтому все, как говорится, на поверхности. Мы здесь и жарим, и коптим, готовим все наши блюда, в том числе и на заказ. Качество и свежесть – наши главные приоритеты. И мы не хотим каждому клиенту об этом рассказывать, мы хотим, чтобы каждый клиент сам это видел. Подобное отношение благоприятно сказывается на посетителях, и к нам даже вегетарианцы заходят.
– Неужели за мясом?
– Нет, в основном за салатами и выпечкой, но я думаю, некоторые из них уже по-другому смотрят на мясо. Возможно, со временем они будут не только смотреть по-другому, но и чувствовать себя иначе. Ведь кушать мясо – это естественно, а сочный и ароматный стейк не только утоляет голод, но и делает вас немного счастливее!
Подробнее на «БИЗНЕС Online»: https://www.business-gazeta.ru/article/325181
